덖음 시간을 달리한 건조 맥문동 열수추출물의 이화학적 특성 및 항산화 활성

학술저널인 한국식품저장유통학회지의 자료에 따르면 맥문동의 덖음 시간에 따라 이화학적 특성 및 항산화 활성도가 달라진다고 한다.

한국식품저장유통학회지 제25권 제2호



맥문동의 활용성과 가공적성을 향상을 위한 기초연구의 일환으로 

건조 맥문동을 160℃에서 각각 0, 30, 60, 90분간 덖음 처리한 후 열수 추출물을 제조하여 

이화학적 특성과 항산화활성을 조사하였다. 



덖음 처리된 맥문동 추출물의 명도, 적색도, 황색도의 색차인 

ΔE 값은 대조구에 비해 30분 간 처리시 15.88정도 차이가 있었으며 

60분간 처리시 22.94로 증가하여 볶음 처리에 따라 ΔE 값이 유의적으로 증가하였다. 

가용성 고형분은 30분간 덖음 처리한 맥문동 추출물이 12.7 °Brix로 가장 높았다. 

덖음 시간이 길어질수록 pH는 감소하였고 산도는 증가하였는데 

덖음 30분 및 90분 처리 시 pH와 산도는 각각 5.06 및 0.14%였다. 



환원당과 총 페놀화합물의 함량은 60분간 덖음 처리한 맥문동 추출물에서 

각각 17.68 g/100 mL 및 35.01 mg/100 mL로 가장 높았고 

플라보노이드 함량은 90분 덖음시 10.53 mg/100 mL로 가장 높았다. 

덖음 맥문동 추출물의 조사포닌 함량은 덖음 처리시간이 길어질수록 증가하여 

90분 덖음시 21.9 mg/100 mL로 가장 높았다. 

덖음 처리된 맥문동 추출물 중의 진세노사이드는 분석된 11종 중 Re, Rg3, Rh2의 3종만이 검출되었는데, 이 중 Rh2의 함량이 가장 높았으며 

60분 이상 덖음처리하였을 때 그 총량이 유의적으로 증가하였다. 

덖음 맥문동의 항산화 활성은 덖음 처리하지 않은 맥문동보다 더 높았고 

덖음 처리 시간이 증가할수록 활성은 증가하였다.



한국식품저장유통학회지 제25권 제2호, 2018.04, 246 - 254 (9 pages)